האם באמת כורתים עץ שלם כדי להכין לבבות דקל?

לבבות דקל נראים תמימים לגמרי בתוך קופסת השימורים. אבל מאחורי הרכיב הלבן והרך שמתלבש כל כך טוב בסלט מסתתר סיפור בוטני שרבים לא מכירים.

הנושא עלה לכותרות אחרי שבתוכנית הבישול "המטבח המנצח" הכינו ג'ודי ניר מוזס ורון לוין סלט עם לבבות דקל. אברי גלעד, שמשתתף בתוכנית, הטיל פצצה קטנה כשאמר שבשביל לבבות הדקל "הורגים" עצי דקל שלמים. ד"ר מאיה רוזמן יצאה להסביר מה נכון ומה פחות בטענה הזאת.

קודם כל, בואו נבין מה אנחנו בכלל אוכלים. לבבות דקל, בניגוד למה שהשם אולי מרמז, הם לא פרי ובכלל לא קשורים לתמרים. מדובר ברקמות הפנימיות, הצעירות והרכות שנמצאות בקצה הגבעול, ממש סביב אזור הצמיחה של הצמח.

כדי להגיע לחלק האכיל צריך להסיר את כל השכבות החיצוניות והסיביות, עד שנחשף הלב הבהיר והרך. התוצאה היא מרקם עדין ופריך, עם טעם מתון שמזכיר לרבים ארטישוק או אספרגוס. בדיוק בגלל זה הם כל כך מוצלחים בסלטים, הם מוסיפים נפח בלי להשתלט על שאר המרכיבים.

ועכשיו לשאלה המעניינת: האם באמת הורגים את הדקל?

התשובה היא "זה תלוי". בדקלים בעלי גזע יחיד, יש לכל גזע נקודת צמיחה מרכזית אחת בלבד. כשמוציאים אותה כדי להפיק את לב הדקל, העץ פשוט לא יכול להמשיך לצמוח ומת. במקרה כזה, הטענה מהתוכנית נכונה לגמרי.

אבל יש גם דקלים מסוג אחר, כאלה שמצמיחים כמה גבעולים מאותו בסיס. דוגמה בולטת היא דקל האפרסק, שידוע גם בשמו המדעי Bactris gasipaes. בצמח הזה אפשר לקטוף גבעול צעיר אחד ולהשאיר את השאר ממשיכים לגדול. הגבעול שנקטף לא יחזור, אבל הצמח עצמו ימשיך לייצר גבעולים נוספים ולשרוד.

אז לא נכון להגיד שכל קופסת לבבות דקל שווה למוות של עץ שלם. מצד שני, גם זה לא אומר שאפשר להירגע לגמרי. מחקרים הראו שקטיף אינטנסיבי מדי, גם במינים מרובי גבעולים, עלול לפגוע בהתחדשות האוכלוסייה בטבע. מי שהנושא הסביבתי חשוב לו, כדאי שיבדוק מידע על סוג הדקל ומקור הגידול, או פשוט יפנה ליבואן. שם המוצר לבדו לא נותן תשובה.

ומה לגבי הערך התזונתי שבקופסה? כאן יש חדשות טובות. לבבות דקל משומרים הם תוספת דלת קלוריות ושומן. ב-100 גרם של לבבות דקל שלמים יש בממוצע סביב 18 קלוריות, כ-2.3 גרם חלבון, כ-1.2 גרם פחמימות ואפס שומן. במוצרים פרוסים הנתונים דומים, סביב 25 קלוריות ו-2 גרם חלבון.

נקודה שכדאי לשים אליה לב היא כמות הנתרן, שמשתנה משמעותית בין מותגים, מ-242 ועד כמעט 500 מיליגרם ל-100 גרם. לכן ממש כדאי להשוות בין אריזות לפני הקנייה, ולא להניח שכל הקופסאות דומות. גם כמות הסיבים משתנה, אז התווית שעל האריזה שלכם עדיפה בהרבה על טבלה כללית שמסתובבת ברשת.

חשוב גם לזכור: כמות החלבון נמוכה יחסית, אז לבבות דקל לא יכולים להחליף מקורות חלבון כמו קטניות, טופו, ביצים או דגים. הם תוספת נחמדה, לא ארוחה בפני עצמה.

ומה עם השימור עצמו, הוא פוגע בערך התזונתי? שימור בחום אכן יכול להפחית ויטמינים רגישים כמו ויטמין C וחלק מוויטמיני B. אבל מינרלים ורכיבים תזונתיים אחרים נשמרים כמעט במלואם. אז לא, מזון משומר הוא לא אוטומטית מזון "פחות טוב".

טיפ קטן למי שרוצה להפחית את כמות המלח: שטיפה וסינון של לבבות הדקל לפני האכילה יכולה לעזור. מחקרים על ירקות משומרים הראו שהפעולה הזו מורידה חלק מהנתרן, אבל לא את כולו, אז אל תצפו לנס.

עוד מהדיווחים

בישראל המוצרים הנפוצים בשיווק הם לבבות דקל משומרים במים ובמלח, בתוספת מווסת חומציות שהוא בדרך כלל חומצת לימון, כפי שמופיע ברשימות הרכיבים של מוצרים המשווקים בידי וילי פוד וקבוצת יבנה. אוניברסיטת פלורידה מתארת במפורש את צורת הגידול של דקל האפרסק ואת האפשרות להפיק מאותו צמח גם לבבות דקל וגם פירות. לבבות דקל אפשר לאכול גם טריים או מבושלים, ולא רק משומרים כפי שמוכרים בדרך כלל בארץ.

בשורה התחתונה, אין שום סיבה לוותר על לבבות דקל בסלט. פשוט כדאי לבדוק את תכולת הנתרן באריזה, ואם הנושא הסביבתי מטריד אתכם, להשקיע עוד כמה דקות בבירור מקור הגידול לפני שהקופסה נכנסת לעגלה.